Animaliskt ostlöpe är ett extrakt från löpmagen hos idisslare och innehåller naturligt förekommande enzymer (chymosin & pepsin*).

Redan för tusentals år sedan började människan framställa ost med hjälp av ostlöpe.

Användning av ostlöpe och andra mjölkkoagulerande enzymer för osttillverkning är den äldsta kända applikationen av enzymer.

Osttillverkning upptäcktes troligen av en tillfällighet när nomadfolk förflyttade sig under varma dagar och hade med sig mjölk förvarad i sadelsäckar, som tillverkats av magar från idisslare. Om mjölken lämnades orörd kunde det hända att den koagulerade (stelnade) eftersom mjölksyrabakterier växte till och det fanns enzymer från magarna, som sadelsäcken tillverkats av, närvarande.

Man har också sedan årtusenden observerat att innehållet i löpmagen hos en nyslaktad kalv (lamm, killing osv.) kan vara välsmakande och se ut som ostmassa och lite vassle. Man förstod alltså tidigt att det finns något ämne i löpmagen som kan koagulera mjölk.

De flesta enzympreparat som använts vid ostframställning under historiens gång har utvunnits ur löpmagar från idisslare (kalv, lamm, killing osv.) men även enzymer från växter och mikroorganismer har utnyttjats. 

I norra Europa har traditionen varit att använda ostlöpe utvunnet ur kalvmagar och i området runt Medelhavet har även ostlöpe från lamm- och killingmagar använts.

En som tidigt forskade kring ostframställning och effekten av ostlöpe var ingen mindre än den grekiske filosofen och naturforskaren Aristoteles. Han gjorde bl.a. försök med ostlöpe från hjortmagar.​

Kalvlöpe anses vara det ideala enzympreparatet för osttillverkning på grund av sitt höga innehåll av chymosin* - naturens eget enzym för koagulering av komjölk.​

Kemikalias animaliska ostlöpe tillverkas med hjälp av traditionell bioteknik – vattenextraktion av animalisk vävnad

Till slutet av 1800-talet skedde osttillverkningen till största delen på bondgårdarna och då användes antingen torkade bitar av löpmagar från spädkalv som doppades direkt i mjölken eller ett färskt vattenextrakt av löpmagen som hälldes i mjölken.

På 1850-talet startades små kooperativa mejerier och då uppkom ett behov av större mängder ostlöpe. Denna efterfrågan från de små mejerierna ledde till en industriell produktion av kalvlöpe i slutet av 1800-talet. 

Ostlöpe framställt från kalvmagar var det första industriellt framtagna enzympreparatet som producerades och såldes med standardiserad styrka eller enzymaktivitet. Det här löpepreparatet utvecklades av en österrikisk apotekare som hette Franz Soxhlet. 

Vid ungefär samma tid var apotekaren Christian Hansen verksam i Köpenhamn. År 1874 saluförde han ett flytande standardiserat ostlöpe. Kemikalia startade sin ostlöpetillverkning omkring 1914. Kemikalias ostlöpe produceras fortfarande på ett traditionellt sätt även om vi idag använder modern processutrustning.

Animaliskt ostlöpe är fritt från GMO (GenModifierade Organismer)

​Kemikalias ostlöpe består inte av GMO och har inte producerats från GMO eller med hjälp av GMO. Kemikalias ostlöpe innehåller inte GMO och inte heller ingredienser som producerats med hjälp av GMO.

FPC (Fermentation Produced Chymosin)* är chymosin som producerats genom fermentering av genetiskt modifierade mikroorganismer (GMO).

Animaliskt ostlöpe kan användas i KRAV-märkt ost​

I produktion som är KRAV-märkt får GMO inte användas. Animaliskt ostlöpe är tillåtet att använda i KRAV-certifierad produktion.

Bättre ystningsresultat med animaliskt ostlöpe jämfört med mikrobiella koagulanter

Animaliskt ostlöpe ger bättre ostubyte​


Animaliskt ostlöpe minskar risken för smak- och texturfel i osten (textur = konsitens)​


Det är svårt att tillverka långlagrade kvalitetsostar med mikrobiell koagulant

Mikrobiella koagulanter* är enzympreparat, med förmåga att koagulera mjölk. De framställs genom fermentering av mögelsvampar. Enzymerna i preparaten är proteaser (proteinspjälkande enzymer) av typen ”aspartic proteinase” och skiljer sig från chymosin och bovint pepsin beträffande struktur och specificitet (C/P kvot, se nedan).

Mjölkkoagulerande enzymer brukar karaktäriseras med den s.k. C/P kvoten. C är ett mått på den mjölkkoagulerande förmågan och P på den generella proteolytiska aktiviteten (spjälkning av protein). Ju högre C/P kvot desto bättre eftersom man då får bra koagulering i förhållande till den generella, ospecifika nedbrytningen av protein. Det är allmänt erkänt att C/P kvoten för chymosin är högre än för bovint pepsin som i sin tur har högre kvot än de mikrobiella koagulanterna. Om den proteolytiska aktiviteten (P) är hög i förhållande till mjölkkoaguleringen (C), dvs. C/P kvoten är låg, är risken stor för sämre ostutbyte eftersom kaseinet* i samband med koaguleringen delvis bryts ned till lösligt kväve och går förlorat i vasslen (restprodukt vid osttillverkning). Om den proteolytiska aktiviteten är hög får man också en snabb men okontrollerad proteinnedbrytning i osten, det kan bildas peptider med bitter smak och ostens textur (konsistens) kan bli spröd och i vissa fall för mjuk. Därför är det svårt att med hjälp av mikrobiell koagulant tillverka långlagrade ostar av bra kvalitet.

Animaliskt ostlöpe och namnskyddade ostar

I kvalitetsbeskrivningarna för våra svenska ostar med skyddade varumärken som Grevé®, Herrgård® och Präst® samt Svecia (Skyddad Geografisk Beteckning) och Hushållsost (Garanterad traditionell specialitet) är det fastslaget att ”endast bovint löpe (från kalv eller oxe) är tillåtet att använda vid tillverkningen”.

Vid produktion av många traditionella franska och italienska ostar med skyddad ursprungsbeteckning, som t.ex. AOC (Appellation d ´Origine Contrôlée) och Denominazione di Origine Protetta, är endast animaliskt ostlöpe tillåtet.

Animaliskt ostlöpe inaktiveras vid normal vasslepastörisering (72 ºC, 15 s)

Produkter som utvinns ur vassle (restprodukt vid osttillverkning), som proteinkoncentrat/isolat och högvärdiga proteiner, betingar i dag ett högt värde. Eftersom det är oönskat med restaktivitet från de mjölkkoagulerande enzymerna i vasslen är det viktigt att mjölkkoagulanten kan inaktiveras genom värmebehandling utan att de värdefulla komponenterna i vasslen förstörs. Mer än 98 % av enzymaktiviteten i animaliskt ostlöpe inaktiveras vid pastörisering (pH 6,0 eller högre) 72 ºC, 15 s och detta är fullt tillfredställande. Var uppmärksam på att vissa mikrobiella koagulanter inte inaktiveras tillräckligt vid pastöriseringen av vasslen.

Animaliskt ostlöpe tillför inte några oönskade enzymer till vasslen, t.ex amylas, lipas

Koagulanter som framställts genom fermentering som mikrobiell koagulant (Rhizomucor miehei)* och FPC* kan innehålla amylas (enzym som bryter ner stärkelse). Amylas klarar delvis vasslepastöriseringen och kan orsaka problem i vassleprodukter som innehåller stärkelse.

Lipas (enzym som bryter ner fett) är en annan förorening som kan förekomma. För att undvika problem med oönskad enzymaktivitet måste koagulanter framställda genom fermentering genomgå omfattande reningsprocesser.

*Se "Vad är ostlöpe"


Referenser

Barry A. Law, A.Y. Tamime, Technology of Cheesemaking, Second Edition, 2010, Blackwell Publishing Ltd

A. Andrén, Swedish​University​of Agricultural Sciences, Uppsala, Sweden


http://www.svenskmjolk.se

http://www.krav.se

Kemikalia AB  |  Lilla Västergatan 1 - 274 32 Skurup  |  Tel: 0411-49750  |  Mail: info@kemikalia.se