Vad är ostlöpe​?

Ostlöpe används för att koagulera (stelna) mjölken vid tillverkning av ost.

Definitionsmässigt är ostlöpe ett extrakt från den fjärde magen hos idisslare. Ostlöpe innehåller en blandning av enzymerna chymosin och bovint pepsin, vilka alltid finns närvarande i ett ostlöpe. Ordet bovint kommer ur latinets bovinus som betyder oxe, ko d.v.s. kreatur. Ostlöpets enzymhalter varierar beroende på råvaran vid framställningen, med högre chymosinhalter i löpmagarna från yngre djur. Den fjärde och sista magen hos idisslare har t.o.m. namngivits, på svenska ”löpmagen”, efter sin förmåga att producera löpeenzymer. Ostlöpe kan även framställas ur löpmagen från andra idisslare tex lamm/får och killing/get. Dessa kallas då Ovint resp Caprint ostlöpe.

På marknaden förekommer även andra enzym produkter med mjölk-koagulerande egenskaper.

Dessa indelas i följande grupper:

  • Mikrobiella koagulanter, d.v.s. enzympreparat med förmåga att koagulera mjölk, dessa enzymer är av typen ”aspartic proteinase” och innehåller inte enzymerna chymosin och pepsin. Dessa framställs genom fermentering av mikroorganismer, t.ex. vissa mögel-svampar (Rhizomucor miehei ochCryphonectria parasitica).
  • FPC (Fermentation Produced Chymosin), innehåller enzymerna Bovine chymosin B alt Camelus chymosin framställda genom fermentering av de genetiskt modifierade mikroorganismerna Aspergillus niger och Kluyveromyces marxianus var. lactis.
  • Vegetabiliska koagulanter, d.v.s enzympreparat med förmåga att koagulera mjölk, framställda genom extraktion av växtsafter. Dessa innehåller enzymerna Cyprosin 1, 2 & 3 och/eller Cardosin A & B. Det vanligaste preparatet är framställt ur tisteln Cynara cardunculus. Dessa preparat finns inte kommersiellt tillgängliga. Tillverkas och används lokalt i framförallt Portugal.

Kemikalias ostlöpe är ett traditionellt, naturligt enzymextrakt från löpmagar av kalv och större nötboskap.

(D.v.s. inte producerat av genmodifierade mikroorganismer.)

Löpmagar har sedan urminnes tider använts för att koagulera mjölk vid osttillverkning.

Människan upptäckte tidigt att den biprodukt som löpmagarna utgör efter slakt av kalvar kunde användas till något viktigt. Löpmagen hos unga kalvar har en unik förmåga att producera chymosin, ett specifikt enzym som endast koagulerar mjölken och lämnar råmjölkens skyddskomponenter (immunoglobuliner) intakta för den nyfödda kalven. Även pepsin produceras i löpmagen och det har också mjölkkoagulerande egenskaper, men inte lika specifikt. Pepsin har en mera generell nedbrytande aktivitet på proteiner och återfinns hos alla djurarter. Chymosin förekommer i hög halt i löpmagen från unga kalvar och minskar sedan i halt vartefter kalven blir äldre och minskar sin mjölkkonsumtion.

Flytande ostlöpe har funnits tillgängligt för ostframställning sedan slutet av 1800-talet. Ostlöpe räknas till den historiskt sett första kommersiellt tillgängliga enzymprodukten. Dessförinnan användes vanligen en bit torkad löpmage som lades direkt i mjölken. I och med att flytande ostlöpe började tillverkas fick man en produkt som var lättare att dosera. Det blev dessutom möjligt att standardisera det flytande ostlöpet med avseende på styrka och enzymsammansättning så att jämnare koaguleringsegenskaper erhölls. Standardiseringen görs genom att blanda ostlöpen av varierande styrkor och enzymsammansättningar och det standardiserade ostlöpet kontrolleras genom analyser på ett laboratorium.

Kemikalia började producera ostlöpe från torkade löpmagar redan 1914, men övergick till att använda frusna löpmagar som råvara under mitten av 1970- talet.

Hur inverkar ostlöpet på osttillverkningen?

Ost tillverkas av mjölk (ystmjölk), vilken värmebehandlas genom s.k. pastörisering (hastig uppvärmning till ca 72ºC under ca 15 sek) och kyls därefter ned till ca 30°C. Behandlingen sker för att avlägsna eventuellt förekommande sjukdomsalstrande bakterier. I Sverige är pastöriseringen ett lagkrav vid tillverkning av mjuka ostar, men utförs normalt även vid tillverkning av hårdost. Därefter tillsätts olika mjölksyrabakterier, eftersom de naturligt förekommande avlägsnades vid värmebehandlingen. Mjölksyrabakterierna omvandlar mjölkens laktos (mjölksocker) till mjölksyra, samt producerar olika aromämnen och koldioxid. Ostlöpe tillsätts sedan för att koagulera mjölken och då sker följande.

Ostlöpet klyver κ-kaseinet (mjölkprotein) på kaseinmicellens yta mellan två aminosyror (fenylalanin105 och metionin106) och frigör en makropeptid. Den kvarvarande para-kaseinmicellen, vilket är olöslig, kommer då att spontant aggregera med andra para-kaseinmiceller och bilda ett nätverk. I detta nätverk som bl.a. sammanbinds med kalcium-fosfater innesluts/binds även mjölkfettskulor, andra mjölkproteiner och vatten.

Figuren till vänster illustrerar kaseinmiceller med κ-kasein på ytan. Den mellersta figuren illustrerar ostlöpets klyvning av bindningarna och makro-peptidens frigörande. Figuren till höger illustrerar den spontana aggregeringen av para-kaseinmicellerna.

Efter sönderskärning (brytning) av den bildade gelen (nätverket) till kuber sker omrörning av blandningen under uppvärmning. Under denna process sker syneres (frisläppande av vassle från kuberna) varvid ostkorn bildas.

​Figuren visar sönderskuren gel. Mellan gelkuberna syns frisläppt vassle.

​Figuren visar ostkorn efter omrörning och värmning.

Ostkornen kommer efter sammanpressning att utgöra den blivande osten.

Färskosten saltas, torkas, varmlagras för att slutligen mognadslagras.

De kvarvarande ostlöpeenzymerna deltar framförallt i den tidiga ostmognaden. Längre fram under mognadsprocessen är det framförallt mikrobiella enzymer, bildade av mjölksyrabakterierna, som påverkar ostmognaden. Under ostmognaden sker bl.a. en nedbrytning av proteinerna till mindre beståndsdelar (peptider, aminosyror, ketoner, aldehyder, etc), vilka ger osten dess karakteristiska smak.

Chymosinrika ostlöpen passar bäst för långlagrade ostar, eftersom mikrobiella koagulanter ofta är för proteolytiska och därför kan ge upphov till bittra och beska peptider, vilka försämrar ostkvaliteten.

Vilka ostlöpeprodukter tillverkar Kemikalia?

Kemikalia tillverkar och säljer standardiserade ostlöpen av varierande styrkor (enzymaktivitet) och enzymsammansättningar. Som exempel på ostlöpen i standardsortimentet kan följande nämnas:​

  • Ostlöpe, 95 % chymosin, 5 % pepsin, styrka 1:15000 (modifierad Sohxlet) eller ca 160 IMCU
  • Ostlöpe, 75 % chymosin, 25 % pepsin, styrka 1:15000 (modifierad Sohxlet) eller ca 180 IMCU
  • Ostlöpe, 50 % chymosin, 50 % pepsin, styrka 1:15000 (modifierad Sohxlet) eller ca 200 IMCU
  • Ostlöpe, 20 % chymosin, 80 % pepsin, styrka 1:15000 (modifierad Sohxlet) eller ca 220 IMCU

Enheten IMCU betyder International Milk Clotting Unit, vilken är den internationella enheten för ostlöpets styrka. Det högre IMCU-värdet på ostlöpen med större andel pepsin beror på att pepsinets känslighet för ystmjölkens pH måste kompenseras (pepsinets aktivitet minskar snabbare vid pH-höjning än chymosinets aktivitet). Den internationella standardmetoden mäter av analystekniska skäl styrkan vid ett något lägre pH än normal ystmjölk, men har fördelen att löpets styrka kan mätas på ett tillförlitligt sätt.

Speciella och kundanpassade ostlöpeblandningar tillverkas givetvis också. Dessa ostlöpeblandningar tillverkas med den styrka och den enzymsammansättning kunden önskar.

Kemikalia AB  |  Lilla västergatan 1 - 27432 Skurup  |  Tel: 041149750  |  Mail: info@kemikalia.se